PSOHLAVCI

Šumavské bramborové zelníky
Suroviny:
600-800 g brambor
1 vejce
150 g polohrubé mouky
sůl
180-200 g kysaného zelí
100 g libové slaniny
1 malá cibule
mouka na vyválení
2 lžíce sádla

Postup:
Předem uvařené brambory nastrouháme na vál. Přidáme vejce, polohrubou mouku a sůl. Zamícháme, vypracujeme a rozdělíme na 16-12 dílků.
Dílky plníme podušeným zelím se slaninou a cibulkou. Pečlivě je uzavřeme a v osolené vodě vaříme 8-10 minut. Při servírování porce přelijeme sádlem.

Křepelka plněná hříbky
Suroviny:
4 celé křepelky
300 g očištěných kuřecích prsou
8 g soli
0,5 g mletého bílého pepře
80 g vlašských ořechů
1 vejce (40 g)
250 g očištěných hub
150 g másla
cibule
smetana
50 g hladké mouky

Postup:
Čerstvé křepelky necháme několik dní odležet v chladu. Pak je očistíme, omyjeme, usekneme hlavy a konce křidélek. Pak opatrně od páteře vykostíme. Špičkou ostrého nože vykostíme i první kostičky na nohách. Konec nožiček pečlivě očistíme.
Kuřecí maso umeleme najemno, přidáme koření, trochu hub, ořechy a vejce. Není nutné, aby směs byla příliš hustá.
Plníme do vykostěné křepelky tak, že její maso rozložíme kůží dolů na pomaštěný alobal. Roztáhneme, je-li třeba, prsíčka zevnitř motýlkujeme. Poté rozevřeme skelet i k páteři, kde je méně masa. Naplněnou křepelku zabalíme do alobalu a pevně utáhneme.
Pečeme ve vyhřáté troubě při teplotě 230 °C, dokud není maso měkké, tj. asi 45 minut. Je-li třeba, podléváme horkou vodou. Poté křepelku rozbalíme a necháme v troubě dopéci dočervena. Před dopečením ještě alobalem obalíme konce nožiček, aby kosti zůstaly světlé.
Jemně nakrájenou cibulku orestujeme na másle, přidáme překrojené hříbky, mírně osolíme, podusíme. Šťávu není nutné zcela vydusit na tuk. Zaprášíme moukou a opražíme. Omáčku mírně rozmixujeme, čímž ji také napěníme. Na závěr zjemníme smetanou.

Příloha:
různě upravené brambory, červené vinné zelí a jemné noky

Kaldoun
Suroviny:
drůbky z kachny, krůty, kuřete (krky, křídla, žaludky)
80 g širokých nudlí
100 g kořenové zeleniny
2 lžíce másla
1 malá cibule
1 lžíce hladké mouky
mletý bílý pepř
muškátový oříšek
sůl
1 vaječný žloutek
65 ml mléka
čerstvá petrželka

Postup:
Drůbky řádně očistíme, opláchneme. Vložíme do hrnce s osolenou vodou a krátce povaříme. Vzniklou tmavou pěnu odstraníme, přidáme kořenovou zeleninu a vaříme doměkka.
V kastrolu na másle zlehka osmahneme najemno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme přecezeným vývarem, jíšku dobře rozmícháme, okořeníme a povaříme.
Poté přidáme drůbeží maso zbavené kostí a zeleninu zbylou z přecezeného vývaru. Vložíme předem uvařené široké nudle. Nakonec vlijeme žloutek rozmíchaný v mléce a krátce povaříme. Porce polévky ozdobíme najemno nasekanou petrželkou.

Kachní prsa po šumavsku
Doba přípravy:25 min
Doba vaření:40 min
Počet porcí:4

Suroviny:
4 ks kachních prsou
120 g sušeného ovoce
40 g ořechových jader
100 ml dezertního vína
vývar nebo voda na podlévání
1 lžíce oleje
sůl
směs suchých bylinek

Postup:
Sušené ovoce pokrájíme a zakapeme vínem. Nasekáme si ořechy. Každý kousek masa nařízneme dlouhým špičatým nožem tak, aby vznikla kapsa, kterou vyplníme namočeným ovocem a ořechy. Prsa uzavřeme párátky, osolíme, okořeníme sušenými bylinkami a na oleji opečeme. Potom podlijeme trochou vývaru nebo vodou a zvolna pečeme doměkka.

Příloha:
bramborová kaše, vařené brambory, dušená rýže, brusinkový kompot

Zvíkovský koláč
Doba přípravy:50 min
Doba vaření:30 min

Suroviny:
500 g jablek
300 g cukru + 2–3 lžíce na zasypání jablek
500 g hrubé mouky
3 vejce
50 g rozinek
50 g ořechů
1 prášek do pečiva
1 lžička jedlé sody tuk a hrubá mouka na vymazání a vysypání plechu
cukr moučka na posypání hotového koláče

Postup:
Oloupaná jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme je na tenké plátky, zasypeme cukrem a necháme 30 minut odležet. Pak přidáme ostatní suroviny, vše promícháme a těsto nalijeme na tukem vymaštěný a hrubou moukou vysypaný plech. Pečeme asi 30 minut ve středně vyhřáté troubě při cca 160 °C. Necháme vychladnout, poté koláč nakrájíme na řezy a pocukrujeme. Podáváme ozdobené ovocem, přelité ovocným sirupem, šlehačkou nebo čokoládou.

Poznámka:
Chceme-li mít moučník pro slavnostní příležitost jemnější a rafinovanější, můžeme do těsta přidat trochu oleje, kakaa a mléka.

Masopustní koblihy
Suroviny:
500 g hrubé mouky
30 g droždí
70 g cukru
150-300 ml mléka
3 vaječné žloutky
sůl
citronová kůra
rum
mouka na vyválení
tuk na smažení
pikantní džem (např. rybízový či meruňkový)
moučkový cukr na posypání

Postup:
Do mísy přesejeme mouku a uděláme do ní důlek, do kterého vložíme rozdrobené droždí. Přidáme cukr, zalijeme částí vlažného mléka a dáme na teplé místo nakynout. Poté přidáme žloutky, sůl, nastrouhanou citronovou kůru, rum a zbytek vlažného mléka.
Dobře vymícháme na hladké vláčné těsto, přikryjeme ho utěrkou a dáme na teplé místo vykynout. Poté těsto vyválíme na pomoučeném válu na plát silný asi centimetr.
Z půlky těsta vykrajujeme kolečka o průměru asi 10 cm. Na druhou polovinu těsta naneseme stejný počet dávek džemu, jako máme koleček. Vykrojená kolečka přiložíme na džem a stiskem obě části těsta spojíme. Vykrojíme naplněné koblihy, které opět necháme vykynout.
Nakonec koblihy smažíme dozlatova v zahřátém tuku po obou stranách. Poté necháme tuk okapat, sypeme cukrem a podáváme.

Maminčina pucíková polévka
Doba přípravy:10 min
Doba vaření:20 min
Počet porcí:4 - 6

Suroviny:
150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
1 lžíce oleje nebo sádla
150 ml smetany
1 vejce
3-4 lžíce hrubé mouky
hrst sušených hříbků
sůl
dobromysl
petrželka

Postup:
V hrnci rozpálíme tuk a osmahneme na něm očištěnou, omytou a najemno nakrájenou zeleninu. Zalijeme vodou, přidáme sušené hříbky, osolíme a povaříme. Z vejce a hrubé mouky připravíme husté těsto, z nějž pomocí malé lžičky tvoříme malé nočky a vkládáme je do vařící polévky. Jakmile nočky vyplavou, přilijeme smetanu, okořeníme dobromyslí, dosolíme a krátce povaříme. Polévku podáváme ozdobenou najemno nasekanou petrželkou.

Kapr dle Petra Voka
Doba přípravy:20 min
Doba vaření:20 min
Počet porcí:4 - 6

Suroviny:
4 porce kapra s kůží po cca 120–150 g
80 g slaniny
1–2 lžíce oleje
2–4 stroužky česneku sůl
mletý pepř
sladká paprika
hladká mouka

Postup:
Jednotlivé kousky ryby protkneme úzkými proužky slaniny. Potřeme je směsí soli, rozetřeného česneku a pepře. Mouku smícháme s paprikou a ve vzniklém těstíčku obalíme připravené porce kapra. Pomalu opékáme na oleji. Na závěr vložíme rybu do středně vyhřáté trouby a ještě chvíli propékáme.

Příloha:
brambory na různé způsoby a dušená či nakládaná zelenina

Poznámka:
Porce ryby můžeme také nejprve potřít směsí česneku, soli a pepře a až poté obalit plátky slaniny. Další postup je stejný.

Jihočeský pekáček
Suroviny:
1000 g brambor
330 g kysaného zelí
350 g uzeného masa
350 ml šlehačky sůl
kmín
tuk na vymazání pekáče

Postup:
Brambory oloupeme a nakrájíme na kolečka, kysané zelí propláchneme. Uzené maso povaříme a nakrájíme na kostičky. Vymažeme pekáč tukem a naskládáme do něj polovinu brambor. Osolíme, okmínujeme, přidáme zelí a uzené. Na ně položíme další vrstvu brambor. Opět osolíme, okmínujeme a zalijeme šlehačkou. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 180-200 °C.

Bramborové placky
Suroviny:
440 g vařených brambor
1 vejce
80 g hrubé mouky
80 g krupice
sůl
škvarky

Postup:
Uvařené brambory oloupeme a nastrouháme, přidáme vejce, sůl, škvarky, mouku a krupici. Vypracujeme hladké těsto. Vyválíme z něj váleček a krájíme na malá kolečka. Rozválíme je a opečeme na sádle dozlatova.

Vývar s petrželovým kapáním
Suroviny:
250 g předního hovězího masa
100-120 g kořenové zeleniny
1 malá cibule
celý pepř
sůl
150 ml mléka
1-2 vejce
100-120 g polohrubé mouky
1 lžíce oleje
1 lžíce nasekané petrželky

Postup:
Do hrnce se studenou osolenou vodou vložíme maso. Zvolna zavaříme a sebereme tmavou pěnu. Přidáme celý pepř, kořenovou zeleninu a cibuli. Zvolna vaříme doměkka. Vývar přecedíme.
Do misky nalijeme mléko, přidáme vejce, najemno nasekanou petrželku, sůl, olej a mouku. Zlehka zamícháme. V kastrolku přivedeme osolenou vodu k varu a přes cedník nebo obrácené hrubé struhadlo směs zlehka prolisujeme. Krátce povaříme a připravené kapání vkládáme do vývaru.

Pikantní pivní kroužky
Suroviny:
500 g polohrubé mouky
asi 250 ml méně stupňového piva
30 g droždí
1 lžička cukru
100 g oleje nebo sádla
mletý pepř
sůl
mouka na vyválení
vaječný bílek
kmín nebo sezam

Postup:
Do mísy přesejeme uvedenou dávku mouky a uděláme v ní důlek. Přidáme rozdrobené droždí, cukr a malé množství vlažného piva. Nádobu přikryjeme ubrouskem a dáme na teplé místo lehce nakynout.
Poté přidáme sůl, olej (sádlo), trošku pepře a zbytek vlažného piva. Dobře zpracujeme na hladké vláčné těsto, které dáme znovu na teplé místo kynout.
Z vykynutého těsta nakrájíme menší díly a na pomoučněném válu z nich vyválíme kroužky. Poskládáme je na plech, potřeme rozmíchaným bílkem, posypeme seznamem nebo kmínem a pečeme.

Bejlík z husích prsou
Suroviny:
4 ks husích prsou (asi 1200 g)
16 stroužků česneku
120 g čerstvého zázvoru
100 g husího sádla 200 g cibule
sůl
vývar na podlévání

Postup:
Den předem protkneme husí prsa kousky česneku a čerstvého zázvoru.
Další den osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku dorůžova. Podlijeme vývarem.
Na troše sádla opečeme prsa, vložíme na cibulku s vývarem a v troubě dusíme doměkka. V průběhu dušení podléváme vývarem.

Příloha:
vařené brambory a syrové kysané zelí

Kuřecí stehna dle „dobré hospodyňky“
Doba přípravy:20 min
Doba vaření:60 min
Počet porcí:4

Suroviny:
4 kuřecí stehna
80 g libové slaniny
100 g čerstvých žampiónů
100 g sterilovaného zelí
400 g vařených brambor
1 cibule
1 lžíce oleje
sůl
čerstvé bylinky


Postup:
Stehýnka otřeme vlhkým ubrouskem, osolíme je a posypeme čerstvými nasekanými bylinkami. V kastrolu rozehřejeme olej a vyškvaříme v něm slaninu. Na tomto základě zlehka osmahneme připravená stehýnka a cibuli, nakrájenou na klínky. Potom přidáme silnější plátky vařených brambor a žampiónů a sterilované zelí.Směs vložíme do trouby a zvolna pečeme. Pokrm podáváme bez přílohy.

Babiččin mřížkový koláč
Doba přípravy:20 min
Doba pečení:40 min

Suroviny:
300 g polohrubé mouky
200 g másla
2 vaječné žloutky
80 g cukru
1 balíčku kypřícího prášku do pečiva
1 balíčku vanilkového
cukru
citronová kůra
ostružinová
marmeláda
jádra vlašských ořechů
tuk a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy

Postup:
Z proseté mouky, másla, cukru, žloutků, kypřícího prášku, vanilkového cukru a citronové kůry vypracujeme měkké těsto, které necháme asi 30 minut v chladu odpočinout. Potom 2/3 těsta vtlačíme do koláčové formy o průměru cca 30 cm, předem vymaštěné tukem a vysypané hrubou moukou. Celý povrch potřeme ostružinovou marmeládou. Ze zbytku těsta vyválíme úzké proužky a vyskládáme z nich na připraveném koláči mřížku. Mezery v mřížce vyplníme půlkami jader vlašských ořechů. Formu s těstem vložíme do středně vyhřáté trouby a zvolna upečeme dozlatova.

Masová paštika s játry a brusinkami
Doba přípravy:120 min
Doba vaření:60 min
Počet porcí:10

Suroviny:
300 g vepřové plece
300 g vepřových jater
200 g uzené slaniny
100 g cibule
200 g brusinkového kompotu 2 lžíce smetany
1 lžička mleté papriky
5 g paštikového koření
sůl
tenké plátky slaniny na vyložení formy

Postup:
Nejprve upečeme maso a necháme ho prochladnout. Na strojku umeleme slaninu, rozpálíme ji na pánvi a dozlatova v ní opečeme jemně nakrájenou cibuli. Pečené maso a syrová játra společně dvakrát pomeleme. K hotové směsi přidáme slaninu s osmaženou cibulí, lžičku koření, papriku, sůl, brusinkový kompot a přelijeme smetanou. Dobře promícháme a ochutnáme. Výsledek musí být pikantní, protože vařením se chuť zjemní. Formu vyložíme alobalem, který celý pokryjeme tenkými plátky slaniny. Vlijeme masovou směs. Formu zakryjeme pokličkou nebo alobalem, vložíme do vodní lázně a pečeme v troubě při 85 °C asi 1 hodinu. Necháme vychladnout do druhého dne, pak hotovou paštiku vyklopíme a krájíme na plátky.
Příloha: různé druhy pečiva, které mažeme máslem
Mlsné jazýčky si mohou složení upravit dle svého. Nápadům se meze nekladou.

Fajnšmekrům doporučuji čínskou jídelnu, kde si mohou objednat specialitu dne: Špízy haf-haf s hranolky

Telecí kýta po pražsku
Suroviny:
400 g telecí kýty
2 vejce
100 g šunky
1-2 lžíce hrášku bílý pepř
1 lžíce oleje
1 lžíce másla
sůl

Postup:
Směs na kostičky nakrájené šunky, hrášku a vajec osolíme, opepříme a necháme na ohni mírně zhoustnout. Do telecí kýty utvoříme pomocí špičatého nože kapsu, kterou vyplníme touto směsí. Otvor uzavřeme špejlí.
Kýtu vložíme do kastrůlku s olejem a máslem. Osolíme a zapečeme. Mírně podlijeme vodou zvolna pečeme dozlatova. Během pečení přeléváme vlastním výpekem.

Příloha:
dušená mladá karotka se žampiony, malá porce šunkové rýže a špenátové nudle

Sekané šišky s uzeným masem
Počet porcí:4

Suroviny:
400 g mletého hovězího masa
100 g mletého vepřového masa
300 g mleté uzené krkovičky
50 g housky
mléko na namočení housky
sůl
mletý pepř
100 g oleje
200 g mrkve
200 g celeru
250 g cibule
vývar na podlití
petrželová nať

Postup:
Mleté maso smícháme, přidáme v mléce namočenou housku, osolíme, opepříme a vypracujeme fáš. Ze směsi uděláme šišky.
Na oleji orestujeme hrubě nakrájenou cibuli a zeleninu. Na tento základ vložíme připravené šišky, mírně podlijeme vývarem a pečeme v troubě. Při pečení přeléváme vývarem.
Hotový pokrm podáváme i se zeleninou a sypeme nasekanou petrželovou natí.

Příloha:
šťouchané brambory

Pečená jablka od tetičky

Suroviny:
4 středně velká jablka
4 lžičky kompotovaných brusinek
20-30 g vlašských ořechů
30-40 g čokolády 1-2 lžíce másla
šlehačka
práškový cukr

Postup:
Dobře uzrálá jablka zbavíme jádřinců. Vzniklé otvory naplníme směsí nastrouhané čokolády, oříšků a brusinek.
Poté jablka vložíme do malého kastrolku, přidáme máslo a malé množství vody. Nádobu dáme do horké trouby a upečeme doměkka.
Pečená jablka na talířcích ozdobíme tuhou slazenou šlehačkou.

Královský chřestový krém s drůbežím
Počet porcí: 4

Suroviny:
1 kuřecí prso
asi 250 g čerstvého chřestu
2 lžíce másla
1-2 lžíce hladké mouky
bílý pepř
muškátový oříšek
sůl
1 vaječný žloutek
asi 125 ml smetany
pažitka

Postup:
Kuřecí prso uvaříme zvolna doměkka v osolené vodě. Chřest oloupeme, oddělíme hlavičky a uvaříme jej doměkka. Hlavičky uvaříme zvlášť.
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou okořeníme, zalijeme vývarem z kuřecích prsíček a vývarem s rozmixovaným chřestem. Dobře povaříme a scedíme.
Do přeceděného krému přidáme nakrájené kuřecí prsíčko, uvařené hlavičky chřestu a přilijeme směs smetany se žloutkem. Při podávání zdobíme najemno nakrájenou pažitkou.